Эй, сырные гурманы и просто любопытные! Сегодня мы с вами отправимся в настоящее гастрономическое приключение, чтобы разгадать одну из самых аппетитных тайн мира: что такое этот ваш «швейцарский сыр» и, главное, почему он весь в дырках, словно решето? Пристегните ремни, будет вкусно и познавательно!
Что такое «швейцарский сыр»?
Когда мы говорим «швейцарский сыр», большинство из нас представляет себе этакое архитектурное чудо: большой, круглый, бледно-желтый, с характерными «глазками». На самом деле, это не один конкретный сыр, а скорее стиль, или, если угодно, целая семья. Самый известный представитель этой семьи, тот самый, что приходит на ум, — это, конечно, Эмменталь (Emmentaler AOP). Он родом из долины реки Эмме в кантоне Берн, и его история уходит корнями в Средневековье. Это твердый сыр с ореховым, слегка сладковатым вкусом, который идеально подходит для фондю, сэндвичей или просто так, с бокалом вина.
Но помимо Эмменталя, есть и другие «дырявые» красавцы: например, Грюйер (Gruyère AOP), хотя у него дырок гораздо меньше и они мельче, или Аппенцеллер (Appenzeller AOP), который славится своим пикантным вкусом и тоже имеет небольшие «глазки». В общем, «швейцарский сыр» — это такой собирательный образ, но чаще всего речь идет именно об Эмментале.
Разгадка «дырявой» тайны: микробы за работой
Вот мы и подобрались к самому интересному – к дыркам! Многие думают, что это просто случайность или, того хуже, что мыши поработали. Ха! На самом деле, это результат сложной и очень умной работы микроорганизмов. Это вам не просто так, это настоящая химическая фабрика в миниатюре!
Все начинается с молока, в которое добавляют закваску – специальные бактерии. В случае со швейцарскими сырами, главные герои нашей драмы — это не только привычные молочнокислые бактерии (такие как *Streptococcus thermophilus* и *Lactobacillus helveticus*), которые, как и в других сырах, превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Это первый шаг, основа для любого сыра.
Но у швейцарского сыра есть свой козырный туз в рукаве: бактерия по имени *Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii* (да, название сложное, но запоминающееся!). Вот она-то и является главным архитектором этих самых дырок. Когда молочнокислые бактерии заканчивают свою работу, пропионовые бактерии выходят на сцену. Их любимое лакомство: молочная кислота, которую наработали их коллеги. И когда пропионовые бактерии пируют, они выделяют три основных продукта:
- Пропионовую кислоту: она придает сыру тот самый характерный ореховый и сладковатый вкус.
- Уксусную кислоту: тоже вносит свой вклад во вкус.
- И, та-да-да-дам: углекислый газ (CO2)!
Газовый «пузырь»: как рождаются дырки
Представьте себе: сырная масса, еще мягкая и эластичная, лежит себе, зреет. Внутри нее пропионовые бактерии активно вырабатывают углекислый газ. А куда ему деваться? Сырная корка, словно надежный сейф, не дает газу испариться. Вот этот газ и начинает скапливаться в маленьких кармашках, создавая давление. По мере того, как давление растет, газ формирует пузырьки, которые постепенно увеличиваются в размере. Эти пузырьки и есть те самые «глазки» или «дырки», которые мы видим в готовом сыре.
Размер и количество дырок зависят от многих факторов: температуры созревания (чем теплее, тем активнее бактерии и тем больше газа), влажности, кислотности сырной массы и, конечно, времени выдержки. Именно поэтому в разных швейцарских сырах дырки могут быть как совсем крошечными, так и размером с вишню.
А как же пыль? Новые открытия в мире сыра
Долгое время существовала теория, что дырки образуются вокруг микроскопических частичек сена, которые попадают в молоко во время дойки. Звучит логично, правда? Эти частички якобы служили «точками зарождения» для газовых пузырьков.
И вот тут на сцену выходят швейцарские ученые! В 2015 году исследователи из федерального сельскохозяйственного научно-исследовательского центра Agroscope (Швейцария) фактически поставили точку в этом вопросе. Они провели эксперимент, используя различные методы доения – от традиционных до полностью автоматизированных, стерильных. И что вы думаете? Они обнаружили, что чем чище был процесс дойки (то есть чем меньше микроскопических частиц сена попадало в молоко), тем меньше и мельче были дырки в сыре!
Оказалось, что да, микроскопические частицы сена действительно могли служить ядрами для образования пузырьков газа в традиционном производстве. Короче, в старые добрые времена, когда в коровнике было не так стерильно, как сейчас, пылинки сена реально помогали газу собираться в большие карманы. Но с улучшением гигиены на фермах и в сыроварнях, количество этих «точек зарождения» уменьшилось, и сыроделы начали замечать, что дырок становится меньше, а то и вовсе пропадают. Вот это поворот! Так что, дырки – это не просто так, это еще и показатель традиционного, «не очень чистого» производства (в хорошем смысле этого слова, конечно!).
Не только дырки: вклад в вкус
Важно понимать, что пропионовые бактерии – это не просто «дыркоделы». Их основная задача, с точки зрения вкуса, — это выработка пропионовой кислоты. Именно она, наряду с другими соединениями, придает швейцарскому сыру его неповторимый, глубокий орехово-сладкий аромат и вкус. Дырки – это, по сути, побочный продукт этого волшебного процесса. Так что, когда вы видите эти «глазки», знайте: перед вами не просто сыр, а целая история микробиологического искусства, где каждый пузырек – это маленькое свидетельство большого вкуса.
