Какие масла подходят для жарки, а какие только для салатов

Привет, кулинарные души! Сегодня мы с вами погрузимся в мир масел – этих жидких сокровищ на нашей кухне. Казалось бы, что тут такого: взял бутылку, налил, пожарил. Ан нет! За этой простотой скрывается целая наука, и, поверьте моему опыту, как мамы троих шустрых ребят и человека, который уже лет десять не просто готовит, а вдумчиво подходит к каждому ингредиенту, выбор масла – это не просто вопрос вкуса, а ваше здоровье, энергия и даже настроение. В 2025 году, когда полки магазинов ломятся от изобилия, а инстаграмные диетологи наперебой советуют то одно, то другое, разобраться, что к чему, становится сложнее, чем собрать IKEA без инструкции. Но я здесь, чтобы распутать этот клубок.

Мой путь к пониманию масел был тернист, как горная тропа. Помню, как в начале нулевых у нас на кухне было только два варианта: либо рафинированное подсолнечное для жарки, либо нерафинированное «бабушкино» для салатов. И всё! Сейчас же ассортимент такой, что глаза разбегаются, и каждый производитель обещает золотые горы. Но ключевой момент, который нужно уяснить, это точка дымления. Это как красная черта, за которую масло переходит из категории «полезно» в «опасно». Когда масло начинает дымиться, оно не просто портится: оно активно выделяет вредные вещества, свободные радикалы, которые нашему организму совсем не к лицу. Это как с машиной: если она дымит, значит, что-то пошло не так, и ехать на ней уже не стоит. Мой лайфхак: если почувствовали характерный едкий запах или увидели сизый дымок – безжалостно выливайте и начинайте заново. Здоровье дороже!

Масла для жарки: горячий цех

Для жарки нам нужны настоящие «стойкие оловянные солдатики» – масла с высокой точкой дымления, которые не пасуют перед огнем. И вот мои фавориты, проверенные годами и сотнями приготовленных блюд:

Рафинированное подсолнечное масло

Это наш старый добрый друг, безотказный, как автомат Калашникова. И, кстати, не стоит его недооценивать. Именно рафинированное, то есть очищенное, подсолнечное масло идеально подходит для жарки. В процессе рафинации из него удаляются примеси, которые снижают точку дымления и могут гореть. А вот то самое «ароматное» нерафинированное – оно прекрасно пахнет семечками, но на сковороде быстро начнет дымить и горчить, выделяя канцерогены. Так что, когда я вижу, как кто-то жарит на нерафинированном, у меня аж сердце кровью обливается. В моем опыте, даже самые бюджетные марки рафинированного подсолнечного масла, типа «Золотая Семечка» или «Кубанское», отлично справляются с повседневной жаркой. Главное, не перегревать его до состояния «черного дыма».

Рафинированное рапсовое масло

Оно же – канола. Этот парень – недооцененный герой наших кухонь. У него высокая точка дымления, нейтральный вкус и, что важно, отличный баланс омега-3 и омега-6 жирных кислот. Да, я знаю, что вокруг рапса ходит много мифов, особенно про ГМО и вред. Но исследования показывают, что рафинированное рапсовое масло, которое продается у нас, абсолютно безопасно для жарки и даже полезнее подсолнечного за счет своего жирнокислотного состава. Я давно перевела часть жарки на рапсовое, особенно когда готовлю что-то, где важен нейтральный вкус, например, панкейки или омлеты. Мой лайфхак: если вы хотите добавить в рацион больше полезных жиров, но не любите вкус льняного масла, рапсовое – ваш выбор для термической обработки.

Топлёное масло (гхи)

О, гхи! Это не просто масло, это целая философия! Индийская мудрость, адаптированная под современную кухню. Гхи – это очищенное сливочное масло, из которого удалены вода и молочные белки. В результате мы получаем чистый жир с очень высокой точкой дымления и потрясающим сливочно-ореховым ароматом. Это просто бомба для жарки стейков, овощей или даже яичницы. Мои дети, которые часто морщат нос на обычное растительное, уплетают за обе щеки всё, что пожарено на гхи. Я даже делаю его сама: это несложно, но требует времени. Просто топите сливочное масло на медленном огне, снимаете пенку, а затем процеживаете через марлю. Получается гораздо дешевле, чем покупать готовое, и вы уверены в качестве. В моем опыте, покупное гхи, особенно из масс-маркета, иногда бывает не таким ароматным, как домашнее.

Масло авокадо

Это уже престиж-класс. Масло авокадо – чемпион по точке дымления среди растительных масел, и при этом у него очень нейтральный вкус. Идеально для высокотемпературной жарки, например, во фритюре или на воке. Единственный его минус – цена. В российских реалиях 2025 года это всё ещё довольно дорогое удовольствие, и я использую его для особых случаев или когда готовлю что-то, где важен каждый нюанс вкуса и пользы. Например, для обжарки морепродуктов или нежных овощей.

Кокосовое масло

Ох уж это кокосовое масло! Вокруг него бушуют страсти, как вокруг нового сезона сериала. Для жарки подходит рафинированное кокосовое масло, потому что у нерафинированного точка дымления ниже, и оно быстро начнет дымить, да и вкус кокоса не всегда уместен. Да, в нем много насыщенных жиров, и это повод для многих нутрициологов спорить. Но в умеренных количествах, особенно если вы любите азиатскую кухню или хотите придать блюду тропическую нотку, оно вполне имеет право на жизнь. Я использую его, когда готовлю карри или блинчики с экзотическими фруктами. Но помните: умеренность – наше всё.

Масла для салатов: холодный расчёт

А вот для салатов, соусов и других холодных блюд нам нужны масла-эстеты, которые раскрывают свой вкус и пользу без термической обработки. Здесь главное – сохранить все витамины и биологически активные вещества.

Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin)

Это классика, без которой никуда. Оливковое масло extra virgin – это сок оливок, полученный механическим путем без нагрева и химической обработки. Оно богато антиоксидантами, мононенасыщенными жирами и имеет неповторимый вкус, который может быть и фруктовым, и травянистым, и даже с легкой горчинкой. В моем опыте, хорошее оливковое масло – это не то, что «без вкуса и запаха». Наоборот! Оно должно быть ярким, чуть пощипывать горло (это признак наличия полифенолов). Я часто покупаю его в стеклянных тёмных бутылках, потому что свет – враг качества. Хранить его нужно в темном прохладном месте, но не в холодильнике, чтобы не густело. Кстати, для заправки салатов я часто беру испанские или греческие сорта – они обычно более насыщенные и ароматные.

Нерафинированное подсолнечное масло

То самое «бабушкино» масло! Да, его запах может быть для кого-то слишком интенсивным, но для винегрета, овощных салатов с квашеной капустой или просто с черным хлебом и солью – это чистый кайф. В нем сохраняются витамины и фитостеролы. Но помните, что оно богато омега-6 жирными кислотами, поэтому важно соблюдать баланс с омега-3. Я не каждый день использую его, но иногда так хочется этой родной, знакомой нотки, особенно зимой.

Льняное масло

Если омега-3 для вас приоритет, то льняное масло – ваш фаворит. Оно содержит рекордное количество альфа-линоленовой кислоты (омега-3). Но это масло – настоящий капризуля! Оно очень быстро окисляется на свету, воздухе и при нагревании. Поэтому хранить его нужно строго в холодильнике, в темной бутылке и использовать максимально быстро после вскрытия. Если оно горчит – значит, уже окислилось, и лучше его выбросить. Это не просто «неприятно», это вредно! Я добавляю его в смузи, в готовую кашу (не горячую!) или заправляю им салаты. Но будьте готовы к специфическому, немного травянистому вкусу.

Кунжутное масло

Это масло – настоящий артист! Оно не про количество, а про качество и аромат. Особенно это касается поджаренного кунжутного масла, которое имеет очень яркий, ореховый запах и вкус. Его используют в азиатской кухне для придания блюдам завершенности. Буквально несколько капель на порцию супа, лапши или салата – и вы на Бали! Нерафинированное кунжутное масло имеет более мягкий вкус и также прекрасно подходит для салатов.

Масло грецкого ореха

Еще один гурманский вариант. Масло грецкого ореха имеет тонкий, изысканный ореховый вкус и аромат. Оно прекрасно сочетается с зелеными салатами, сырами, фруктами. Как и льняное, оно очень нежное и не терпит нагрева. Дороговато, но иногда можно себя побаловать, особенно когда хочется чего-то особенного.

Важные нюансы и предостережения

• Не используйте масло повторно: это, пожалуй, самое важное правило. Масло после первой жарки уже изменило свою структуру, и при повторном нагреве оно будет активно выделять канцерогены. Я знаю, что иногда так жалко выливать «чистое» масло, но поверьте, это того не стоит. Ваше тело скажет вам «спасибо».
• Правильное хранение: большинство масел (особенно нерафинированные и богатые омега-3) нужно хранить в темном, прохладном месте, а некоторые – строго в холодильнике. Свет, тепло и воздух – их главные враги.
• Не бойтесь экспериментировать: но делайте это с умом. Изучайте этикетки, обращайте внимание на состав и рекомендации производителя.
• «Модель X имеет особенность Y»: В моем опыте, некоторые бюджетные рафинированные масла, особенно те, что продаются в больших пятилитровых бутылках на рынках, иногда имеют более низкую точку дымления, чем заявлено, так что будьте начеку. Всегда ориентируйтесь на свои ощущения и дым. А ещё, сковороды с антипригарным покрытием, особенно те, что маркируются как «эко» и не содержат PFOA/PFOS, могут требовать меньшего нагрева для достижения той же температуры, что и чугунные, так что будьте аккуратны с маслом – оно может быстрее перегреться.
• Слушайте своё тело: наши организмы уникальны. То, что подходит одному, может не подойти другому. Если после какого-то масла вы чувствуете дискомфорт, тяжесть – просто замените его.

Помните, что жиры – это не враг, а наш союзник. Правильные жиры необходимы для работы мозга, гормональной системы, усвоения витаминов. Так что выбирайте их с умом, готовьте с любовью, и пусть ваша кухня будет местом силы и здоровья!

Отказ от ответственности: Информация, представленная в этой статье, носит исключительно ознакомительный характер и не является заменой профессиональной медицинской консультации. Перед внесением значительных изменений в свой рацион или образ жизни, пожалуйста, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом или квалифицированным специалистом в области питания.